决定汤的美味因素

nwdvyrtfr · 昨天 16:23

一锅食材多样、鲜美清爽的好汤单独喝暖胃营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，不少传统汤品都是用肉类为底料，对于现在逐渐变暖的天气，未免显得有点油腻厚重，也不适合大家“三月不减肥，四、五、六、七月徒伤悲”的迫切需求。

但其实用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品，让你喝出轻盈与滋养的双重满足~高汤的“鲜味”秘诀

要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。

虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。

1.呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味

常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸（和盐结合就是谷氨酸钠，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，这些成分广泛存在于多种食物。水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因。

呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质，和呈鲜味氨基酸一样广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

2.脂肪提供香味、口感和色泽

脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”，还能让汤色奶白。不少人喜欢喝奶白鱼汤，正是因其色香味俱佳。

3.盐既能增味，又能改善汤的状态

如前所述，盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤显得更浓郁。另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态。

4.糖，汤品提鲜小秘诀

“加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀。少许糖的加入并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩（比如一些蔬菜自带涩味），同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放，让鲜甜更上层楼。另外，糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味，让味道更柔和、更有层次。

小富 · 昨天 16:23

做汤的美味秘密在于几个关键因素！

nwdlakc3j · 昨天 16:24

美食广场

YaQin · 昨天 16:25

了解一下

比尔 · 昨天 16:26

了解了解

longxiang957 · 昨天 16:30

了解一下

恒久 · 昨天 16:31

新闻发布会现场

向着太阳 · 昨天 16:32

美国队长

知足悠然 · 昨天 16:34

了解了。

axi · 昨天 16:40

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决定汤的美味因素

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